El abecedario del queso: términos fundamentales que debes conocer
El universo del queso —técnicamente conocido en el ámbito gastronómico e histórico bajo el concepto de turofilia— posee un lenguaje técnico propio. Para comprender con precisión cómo se transforma la leche en una masa sólida de sabores complejos, es necesario dominar el glosario que emplean maestros queseros, afinadores y tecnólogos de alimentos.
Este diccionario fundamental recoge y explica los términos indispensables del sector lácteo y quesero, desde los procesos bioquímicos de coagulación y fermentación hasta las técnicas de maduración y las características sensoriales finales.
A
Acidificación: Proceso biológico inicial en la elaboración del queso donde los azúcares de la leche (principalmente la lactosa) son convertidos en ácido láctico por la acción de bacterias lácticas. La acidificación reduce el pH del medio, lo que ayuda a la coagulación de las proteínas y frena la proliferación de microorganismos patógenos.
Affinage (Afinaje): Término de origen francés que designa la etapa de maduración o crianza del queso. Se realiza en cavas o cámaras acondicionadas donde se controlan estrictamente parámetros como la temperatura, la humedad relativa (generalmente entre el 80% y el 95%) y la circulación del aire.
Affineur (Afinador): El profesional especializado que cuida, voltea, lava, cepilla y supervisa el queso durante la fase de afinaje. Su labor determina el perfil organoléptico definitivo de piezas maduradas o de larga guarda.
Artesanal: Clasificación aplicada a quesos producidos a pequeña escala, generalmente con leche de una sola granja o rebaño local, empleando técnicas tradicionales donde prima la intervención manual sobre los procesos automatizados e industriales.
B
Brevibacterium linens (B. linens): Bacteria aerobia responsable del desarrollo de las cortezas lavadas. Al proliferar en ambientes húmedos y salinos, aporta un característico color anaranjado o rojizo en la superficie del queso, así como un aroma intenso, sulfurado y terroso (característico de quesos como el Taleggio, Munster o Epoisses de Bourgogne).
Bloomy Rind (Corteza enmohecida o florida): Corteza blanca, suave y afelpada que se forma en la superficie de quesos blandos mediante la inoculación del moho Penicillium camemberti o Penicillium candidum. Es la seña de identidad de quesos como el Brie y el Camembert.
C
Caseína: Conjunto de proteínas fundamentales presentes en la leche (principalmente alfa, beta y kappa-caseína). Representan aproximadamente el 80% del total proteico lácteo y constituyen la estructura de red tridimensional que atrapa la grasa y la humedad para formar la cuajada.
Cheddaring (Cheddarización): Técnica de elaboración originaria del condado de Somerset (Inglaterra). Consiste en cortar la cuajada coagulada en bloques, apilarlos repetidamente a temperaturas cálidas y voltearlos para expulsar el suero sobrante, incrementando la acidez y otorgando al queso terminado una textura laminar y densa.
Coagulación: Fase en la que la leche líquida se transforma en un gel semisólido. Puede ser una coagulación enzimática (por acción del cuajo) o ácida (por descenso de pH provocado por fermentos o ácidos añadidos).
Corteza lavada (Washed Rind): Método que consiste en frotar o lavar periódicamente la superficie del queso durante la maduración con una solución de salmuera, cerveza, vino, orujo o sidra. Este proceso mantiene la corteza húmeda y favorece el crecimiento de bacterias superficiales como B. linens.
Cuajo (Rennet): Complejo enzimático que contiene quimosina y pepsina. Tradicionalmente extraído del abomaso (cuarto estómago) de rumiantes lactantes, también existen alternativas de origen vegetal (como la flor del cardo Cynara cardunculus) o microbiano.
Cuajada (Curd): Sustancia sólida y gelificada resultante de la coagulación de la caseína. Al cortarse, se separa en granos de cuajada y suero líquido.
D
Denominación de Origen Protegida (DOP): Sello de calidad y protección legal otorgado a quesos cuya producción, transformación y elaboración se realizan íntegramente en una zona geográfica delimitada, siguiendo un pliego de condiciones estricto y tradicional (ejemplos: Parmigiano Reggiano, Manchego, Roquefort).
Desuerado (Whey Draining): Separación física del suero líquido de la cuajada sólida mediante corte, agitación, calentamiento, prensado o drenaje gravitacional.
E – H
Extracto Seco (ES): La proporción de materia sólida que conserva el queso tras eliminar por completo su contenido de agua o humedad. Se expresa en porcentaje.
Fermentación Láctica: Proceso metabólico anaeróbico llevado a cabo por las bacterias lácticas al consumir lactosa y producir ácido láctico como metabolito principal.
Geotrichum candidum: Hongo/levadura de presencia clave en la maduración de quesos de leche de cabra y de pasta blanda. Produce una corteza fina, blanca y sutilmente arrugada (conocida en la tradición francesa como «piel de sapo» o peau de crapaud).
Gouda y lavado de la cuajada: Proceso en el que parte del suero se retira del tinaje y se reemplaza con agua caliente. Esta dilución reduce la concentración de lactosa, limitando la acidificación posterior y dando como resultado un queso de sabor más dulce y textura elástica.
Humedad en el Queso Desgrasado (HQD): Parámetro analítico que mide el porcentaje de agua en la masa del queso sin contar el contenido graso. Es el criterio técnico utilizado internacionalmente para clasificar los quesos en extraduros, duros, semiduros, semiblandos y blandos.
I – M
Inóculos / Fermentos iniciadores (Starters): Cultivos bacterianos seleccionados que se añaden a la leche pasteurizada o termizada para iniciar y controlar la fermentación Láctica.
Lactosa: Disacárido presente de forma natural en la leche (compuesto por glucosa y galactosa). En los quesos de larga maduración, la lactosa desaparece prácticamente en su totalidad al ser metabolizada por las bacterias o expulsada en el suero.
Leche Cruda: Leche que no ha sido sometida a ningún tratamiento térmico superior a los 40 °C. Conserva la microbiota nativa del animal y del entorno, lo que aporta una alta diversidad aromática vinculada al terroir.
Lipólisis: Degradación enzimática de los lípidos (triglicéridos) en ácidos grasos libres durante la maduración. Es la responsable de generar aromas intensos, picantes y mantecosos, muy evidentes en quesos de leche de oveja o en quesos azules.
Maduración (Crianza): Periodo de tiempo transcurrido desde el moldeo del queso hasta su consumo, durante el cual ocurren transformaciones físicas y químicas complejas impulsadas por enzimas, microorganismos y factores ambientales.
Mesófilas (Bacterias): Bacterias lácticas cuyo rango óptimo de desarrollo se sitúa entre los 20 °C y 30 °C. Se emplean en la elaboración de quesos de pastas blandas o prensadas no cocidas (como el Brie, Cheddar o Gouda).
Moho Azul (Penicillium roqueforti): Hongo inoculado en la masa de los quesos azules. Para desarrollarse requiere oxígeno, por lo que las piezas se perforan con agujas metálicas (pinchado) creando chimeneas de aireación que permiten el crecimiento de las vetas azul-verdosas.
N – R
Ojos / Ojos de fermentación: Cavidades redondas e interiores presentes en quesos como el Emmental. Se forman debido a la producción de gas dióxido de carbono ($CO_2$) generado por bacterias propiónicas (Propionibacterium freudenreichii) al descomponer los lactatos durante la maduración a temperaturas cálidas.
Pasta Hilada (Pasta Filata): Técnica tradicional de origen italiano (usada en la Mozzarella, Provolone y Caciocavallo) en la que la cuajada acidificada se sumerge en agua muy caliente (entre 70 °C y 85 °C) y se amasa mecánicamente hasta formar hebras elásticas y moldeables.
Proteólisis: Descomposición de la red proteica (caseínas) en péptidos y aminoácidos libres por acción enzimática. Es el proceso bioquímico más determinante en el ablandamiento de la textura del queso y en la aparición de sabores complejos asociados al umami y a los frutos secos.
Prensado: Aplicación de presión mecánica sobre la cuajada contenida en moldes para compactar la masa, eliminar el suero intergranular y definir la forma final del queso.
Salmuera: Solución acuosa saturada de sal marina en la que se sumergen las piezas de queso recién moldeadas. Sirve para sazonar, regular la humedad, favorecer la formación de la corteza y controlar microbiológicamente la superficie.
Suero de Leche (Whey): Fracción líquida verde-amarillenta que se separa de la cuajada durante el proceso de elaboración. Contiene agua, lactosa, sales minerales y proteínas solubles (lactoalbúminas y lactoglobulinas), con las que se elaboran derivados como el Requesón o la Ricotta mediante recalentamiento.
T – Z
Terroir (Terruño): Concepto organoléptico holístico que engloba el impacto del clima, el suelo, la flora de los pastos, la raza ganadera y el saber hacer artesanal de una región específica sobre el sabor final del queso.
Termófilas (Bacterias): Bacterias lácticas capaces de desarrollarse a temperaturas elevadas (entre 40 °C y 55 °C). Son indispensables en la elaboración de quesos de pasta cocida como el Parmigiano Reggiano, Gruyère o Comté.
Tirosina (Cristales de Tirosina): Pequeños depósitos blancos y crujientes que aparecen en el interior de quesos con largas maduraciones (como el Parmigiano Reggiano de más de 24 meses o el Manchego añejo). Son precipitados del aminoácido tirosina libre provocados por una intensa proteólisis y no deben confundirse erróneamente con cristales de sal o moho.
Umami: Conocido como el quinto sabor básico. En el queso se genera de forma natural durante la maduración mediante la liberación de ácido glutámico (glutamato libre) a través de la proteólisis.
Veta (Vein): Entramado de líneas de color azul, verde o grisáceo producido por la esporulación de hongos como Penicillium roqueforti en el interior de la masa.
Vacherin: Familia de quesos tradicionales de zona alpina (como el Vacherin Mont d’Or) de textura fluida o cremosa, atados perimetralmente con una cinta de madera de abeto que les aporta matices aromáticos resinosos y de pino.
Zimología (o Enología Láctea): Disciplina científica centrada en el estudio de los procesos de fermentación biológica y la actividad enzimática aplicados a la producción láctea y quesera.
Resumen de clasificación técnica del queso
Para aplicar de manera práctica este abecedario, la industria y la ciencia quesera clasifican los quesos terminados combinando tres criterios fundamentales:
Por su contenido de humedad (HQD):
Extraduros: HQD inferior al 51% (ej. Parmigiano Reggiano, Sbrinz).
Duros: HQD entre 49% y 56% (ej. Cheddar madurado, Manchego curado).
Semiduros / Semiblandos: HQD entre 54% y 69% (ej. Gouda, Gouda joven, Fontina).
Blandos: HQD superior al 67% (ej. Camembert, Brie, Taleggio).
Por el tipo de corteza:
Corteza natural: Formada por el secado progresivo de la propia superficie del queso (ej. Cantal, Tomme de Savoie).
Corteza enmohecida / florida: Cubierta por hongos blancos suaves (ej. Brie).
Corteza lavada: Tratada con salmuera y bacterias (B. linens) (ej. Epoisses, Munster).
Sin corteza / Quesos frescos: No pasan por proceso de afinaje (ej. Feta, Mozzarella, Queso Blanco).
Por la temperatura de la cuajada:
Pasta no cocida: La cuajada no supera los 40 °C durante el desuerado.
Pasta semicocida: La cuajada se calienta entre 40 °C y 48 °C.
Pasta cocida: La cuajada se calienta por encima de los 48 °C (llegando hasta 55 °C), ideal para quesos de larga conservación.
