Chanco: Originario de la región del Maule. Es un queso de vaca, mantecoso y de maduración rápida. Se dice que la receta original tiene raíces en las técnicas que trajeron los monjes españoles, pero adaptada a la leche y el clima del campo chileno.
Mantecoso: Un clásico indispensable en la mesa nacional. De textura semi-blanda y sabor suave, es un derivado directo de las recetas tradicionales de las zonas lecheras del sur.
Panquehue: Queso semi-duro elaborado en la zona de Aconcagua. A menudo se le añaden especias locales como el merkén o ciboulette para darle un carácter más fuerte.
Parmigiano Reggiano: Su historia se remonta a la Edad Media, cuando monjes de Parma y Reggio Emilia buscaron crear un queso de pasta dura que pudiera conservarse por años.
Gorgonzola: Queso azul de leche de vaca. El folclore local dice que un quesero distraído dejó cuajada fuera toda la noche y a la mañana siguiente la mezcló con la fresca, permitiendo que las esporas azules prosperaran.
Mozzarella di Bufala: Queso de pasta hilada (pasta filata). Empezó a producirse masivamente cuando los búfalos de agua fueron introducidos en Italia (algunos historiadores apuntan a los normandos o a las invasiones godas).
Pecorino Romano: Elaborado con leche de oveja (pecora). Era un elemento tan vital por su larga caducidad que formaba parte de la ración diaria estandarizada de los legionarios romanos.
Roquefort: Elaborado con leche de oveja y madurado en las cuevas del monte Combalou. La leyenda cuenta que un pastor olvidó su pan y queso en una cueva por perseguir a una joven; al volver meses después, el hongo Penicillium roqueforti había hecho su magia.
Brie: Conocido como el «Rey de los Quesos». Es de pasta blanda y corteza enmohecida. Históricamente, se usaba como tributo para pagar impuestos a los reyes franceses.
Camembert: Muy similar al Brie pero originario de Normandía. Se le atribuye su creación a Marie Harel durante la Revolución Francesa, supuestamente guiada por un sacerdote rebelde que huía de la región de Brie.
Comté: Queso de pasta dura de las montañas del Jura. Se fabrica desde la Edad Media en «fruitières» (cooperativas de ganaderos) debido a que se requería la leche de varios rebaños para hacer una sola rueda grande que resistiera el invierno.
Manchego: Se elabora exclusivamente con leche de oveja de raza manchega. Su arraigo cultural es tan profundo que ya aparece mencionado en las páginas de Don Quijote de la Mancha.
Cabrales: Un queso azul potentísimo de Asturias, madurado en cuevas naturales de los Picos de Europa, donde la humedad ronda el 90%.
Tetilla: Originario de Galicia, famoso por su forma cónica que recuerda a un seno. Históricamente, sus orígenes están ligados a los monasterios locales del siglo XI.
Emmental: Famoso mundialmente por sus «ojos» (agujeros). Estos se forman porque unas bacterias específicas liberan gas carbónico durante el proceso de maduración, y al no poder escapar de la gruesa corteza, forman burbujas.
Gruyère: Queso de pasta prensada y cocida, sin agujeros grandes. Se perfeccionó a lo largo de los siglos como un método para almacenar el excedente de leche de verano y sobrevivir los crudos inviernos alpinos.
Gouda: Se llama así no porque se fabricara exclusivamente en la ciudad de Gouda, sino porque durante la Edad Media esta ciudad tenía los derechos feudales exclusivos para tener un mercado de venta de queso.
Edam: Reconocible por su cobertura de cera roja. Esta capa exterior lo protegía perfectamente, lo que lo convirtió en el queso preferido para los largos viajes marítimos durante la Edad de Oro holandesa.
Feta: Queso de cuajada curado en salmuera. Su origen es antiquísimo; de hecho, en la Odisea de Homero se describe al cíclope Polifemo elaborando un queso de oveja de una forma que es prácticamente idéntica al Feta moderno.
Limburger: Aunque su nombre viene del histórico Ducado de Limburgo, se perfeccionó y masificó en la región de Algovia (Allgäu). Su penetrante olor se debe a la bacteria Brevibacterium linens, que descompone las proteínas de la superficie durante su maduración.
Harzer Käse: Un queso de leche agria proveniente de las montañas de Harz. Históricamente era un alimento de subsistencia campesina elaborado con la leche descremada que sobraba tras extraer la grasa para hacer mantequilla. El resultado es un queso muy alto en proteínas y casi nulo en grasa.
Quark: Más que un queso curado, es un lácteo fresco coagulado por acidez. Sus raíces son tan antiguas que el historiador romano Tácito ya documentaba a los pueblos germánicos consumiendo un lac concretum (leche espesa) que se identifica como el ancestro directo del Quark.
Oaxaca (Quesillo): Un espectacular queso de pasta hilada. La técnica fue introducida por los monjes dominicos de origen italiano, quienes adaptaron el proceso de la tradicional mozzarella a la leche de vaca local. La cuajada se estira en largas tiras que luego se enrollan formando su clásica bola.
Cotija: Conocido como el «Parmesano de México», es un queso añejo, salado y desmenuzable originario del pueblo de Cotija, en Michoacán. Su larga vida útil sin refrigeración lo convirtió en la ración ideal para los arrieros que atravesaban el país.
Brunost: Literalmente «queso marrón». A mediados del siglo XIX, las granjas del valle de Gudbrandsdalen estaban al borde de la quiebra. A una lechera llamada Anne Hov se le ocurrió añadir crema al suero de leche sobrante y hervirlo hasta que la lactosa se caramelizara. Esta innovación salvó la economía del valle y creó el queso nacional.
Halloumi: Su característica principal es su altísimo punto de fusión, lo que permite asarlo o freírlo sin que se derrita. En el caluroso clima del Mediterráneo oriental, históricamente se conservaba envolviéndolo en hojas de menta fresca, que actuaban como un antimicrobiano natural (por eso muchos bloques de Halloumi tradicional aún llevan pequeños trozos de menta prensados).
Paneer: Un queso fresco que se cuaja utilizando ácidos naturales (como jugo de limón) en lugar de cuajo animal, haciéndolo apto para las dietas vegetarianas hindúes. La técnica de coagulación por calor y ácido fue introducida en el norte de la India por gobernantes persas o afganos alrededor del siglo XVI.
Monterey Jack: Nació en los monasterios franciscanos de Monterey, California, en el siglo XVIII. Más tarde, el empresario David Jack comenzó a comercializarlo de forma masiva, apropiándose del producto y estampando su apellido en él.
Colby: Creado en 1885 en la ciudad de Colby, Wisconsin. Fue diseñado como una alternativa menos ácida y de mayor humedad que el Cheddar británico, lográndolo mediante un proceso donde la cuajada se lava con agua fría para detener la acidificación antes de prensarla.