Imagina a un antiguo pastor, caminando por las llanuras áridas de Mesopotamia, con una bolsa de piel de oveja colgada al hombro. Dentro de esa bolsa, lleva leche fresca para su viaje. El sol implacable y las horas de camino hacen su trabajo: al abrir la bolsa, el pastor no encuentra la leche que había puesto, sino una mezcla extraña de líquido y sólidos. Este es uno de los momentos más fascinantes en la historia alimentaria de la humanidad. ¿Qué había ocurrido? Sin saberlo, este pastor nómada había descubierto el queso, un alimento que ha estado con nosotros desde tiempos inmemoriales, transformando la manera en que consumimos y disfrutamos los lácteos.

El nacimiento del queso en la prehistoria

La historia del queso se remonta a unos 7.000 años atrás, en la época neolítica, cuando los seres humanos comenzaron a domesticar animales como las cabras y las ovejas. La leche, fuente nutritiva y básica, era difícil de conservar sin las tecnologías modernas de refrigeración. El calor, la falta de higiene y el almacenamiento rudimentario hacían que la leche fermentara rápidamente. Aquí entra en escena el curioso pastor del que hablábamos antes. La combinación de calor, agitación y las enzimas presentes en el estómago del animal (la bolsa en la que llevaba la leche), provocó que ésta se separara en cuajada y suero. Así, por accidente o por la intervención divina, nació el queso.

Este proceso de transformación, que al principio fue una cuestión de supervivencia, pronto se convertiría en una forma de arte. Las comunidades de pastores y agricultores descubrieron que al extraer el líquido (el suero) y comprimir la cuajada, podían crear un producto más duradero y fácil de transportar. De esta manera, el queso se convirtió en una de las primeras formas de conservar la leche, lo que a su vez permitió que las comunidades pudieran viajar más lejos y almacenar alimentos para épocas difíciles.

Los primeros queseros: Egipto y Sumeria

Los antiguos egipcios y sumerios, alrededor del año 3000 a.C., ya conocían el arte de hacer queso. El queso aparece representado en murales y tumbas egipcias, lo que nos sugiere que formaba parte de su dieta y cultura. Se cree que en este momento el queso era muy sencillo, similar a lo que hoy conocemos como queso fresco o requesón, y a menudo salado para mejorar su conservación.

Los egipcios, por ejemplo, solían envolver el queso en hojas de palma y lo almacenaban en jarras de barro. Este queso era a menudo ofrecido a los dioses en ceremonias religiosas o se consumía en las casas de los más ricos. Curiosamente, incluso se han encontrado rastros de queso en las tumbas de faraones como Tutankamón, lo que nos muestra la importancia de este alimento en la vida (y la muerte) de la élite egipcia.

La expansión del queso en la antigua Grecia y Roma

A medida que las civilizaciones crecían, también lo hacía la cultura quesera. Los griegos, conocidos por su pasión por la comida, no tardaron en incorporar el queso a su dieta diaria. Homero menciona el queso en su obra “La Odisea”, donde describe cómo el cíclope Polifemo hacía queso con la leche de sus ovejas y cabras. Los griegos solían hacer un tipo de queso conocido como “feta”, que, al igual que hoy, era salado y almacenado en salmuera.

Pero fue el Imperio Romano el que realmente llevó el queso a un nuevo nivel. Los romanos no solo eran expertos en arquitectura y leyes, sino también en la producción y distribución de alimentos. En las vastas ciudades del imperio, el queso se convirtió en un manjar popular. Los romanos crearon nuevas técnicas para madurar el queso y experimentaron con diferentes tipos de leche, desde la de oveja hasta la de vaca.

Además, la expansión del imperio romano significó la difusión de la producción de queso por toda Europa. A medida que los soldados romanos viajaban, llevaban consigo sus métodos de producción de queso. Los campesinos en las Galias (Francia) o en Britania pronto adoptaron estas técnicas, lo que llevó al nacimiento de muchas variedades de quesos locales que hoy conocemos.

La Edad Media: El auge de los quesos europeos

Con la caída del Imperio Romano, la tradición quesera no desapareció, sino que encontró refugio en un lugar inesperado: los monasterios. Los monjes, conocidos por su dedicación y meticulosidad, comenzaron a perfeccionar las técnicas de elaboración del queso. En lugares como Francia, Suiza e Italia, los monjes no solo hacían queso para alimentarse a sí mismos, sino que también lo vendían para financiar sus actividades.

Fue en esta época que surgieron algunos de los quesos más famosos que conocemos hoy en día. El queso Parmigiano-Reggiano, por ejemplo, comenzó a producirse en los monasterios del norte de Italia en el siglo XII. El queso Roquefort, famoso por su distintivo moho azul, se desarrolló en las cuevas naturales de la región del sur de Francia. Estas cuevas proporcionaban el ambiente perfecto para que el hongo Penicillium roqueforti creciera y diera al queso su sabor único.

El queso en la Edad Moderna

Con el descubrimiento del Nuevo Mundo y la expansión de las rutas comerciales, el queso comenzó a viajar más allá de Europa. Los colonos europeos llevaron consigo sus conocimientos queseros a América, donde empezaron a experimentar con la leche de vaca, una especie que se adaptaba mejor al clima y al paisaje del continente.

En los siglos XVIII y XIX, la producción de queso dejó de ser una actividad exclusivamente artesanal y comenzó a industrializarse. En 1851, en Estados Unidos, Jesse Williams abrió la primera fábrica de queso en Nueva York, lo que marcó el inicio de la producción masiva. A partir de ese momento, el queso comenzó a producirse en grandes cantidades para satisfacer la demanda creciente de las ciudades industrializadas.

El queso en la actualidad

Hoy en día, el queso ha conquistado el mundo entero. Existen más de 1.800 variedades de queso, desde los suaves y frescos hasta los más duros y añejos. En cada rincón del planeta, el queso es parte fundamental de la dieta de millones de personas.

Países como Francia, Italia, Suiza y España siguen siendo conocidos por su gran tradición quesera, produciendo algunos de los quesos más exquisitos del mundo. Sin embargo, nuevas regiones, como Estados Unidos, Australia y América Latina, han empezado a destacar por la innovación en la producción de quesos artesanales.

Además, el queso ha evolucionado con las demandas modernas. Hoy es posible encontrar opciones veganas, quesos bajos en grasa y variedades sin lactosa, permitiendo que todos puedan disfrutar de este alimento milenario.

Conclusión

Desde su humilde origen accidental hasta su estatus actual como un alimento gourmet y cotidiano, el queso ha recorrido un largo camino. A lo largo de los siglos, ha acompañado a la humanidad en sus viajes, conquistas y celebraciones. El queso no es solo un alimento; es una parte integral de la cultura y la historia de muchas civilizaciones. Y mientras el tiempo pasa, el queso sigue reinventándose, sorprendiendo y deleitando a todos los que tienen la suerte de probarlo.