Por textura:

• Quesos frescos: Son blandos, con alta humedad y suaves en sabor. Ejemplos: queso blanco, queso de cabra fresco.
• Quesos semicurados: Tienen más firmeza y un sabor más pronunciado que los quesos frescos.
• Quesos curados: Son más firmes, con menos humedad y tienen sabores más intensos y complejos.
• Quesos duros: Tienen una textura muy firme y se pueden rallar fácilmente. Ejemplos: parmesano, grana padano.

Por tipo de leche:

• Quesos de vaca: Hechos con leche de vaca. Ejemplos: cheddar, gouda.
• Quesos de oveja: Hechos con leche de oveja. Ejemplos: manchego, pecorino.
• Quesos de cabra: Hechos con leche de cabra. Ejemplos: feta, chèvre.

Por proceso de fabricación:

• Quesos frescos: No se maduran, se consumen poco después de su fabricación.
• Quesos de pasta blanda: Tienen una textura suave y cremosa debido a su alta humedad.
• Quesos de pasta prensada: Se prensan para eliminar el suero y se pueden madurar durante períodos variables.
• Quesos de pasta cocida: La cuajada se calienta antes de prensarse, lo que produce una textura más firme.

Por origen:

• Quesos franceses: Como el brie, camembert, roquefort.
• Quesos italianos: Como el parmesano, mozzarella, gorgonzola.
• Quesos españoles: Como el manchego, cabrales, idiazábal.